Myrcène (%)
Arômes : agrume, pin, fruité et floral
Très volatil, sensible à la chaleur
Il s’exprime surtout en ajouts tardifs et en dry-hop.
Comprendre les composés du houblon
Le houblon est bien plus qu’un simple ingrédient d’amertume. Chaque variété possède un profil de composés bien précis qui influence directement les arômes, le type d’amertume perçue et la manière dont le houblon s’exprime selon le moment où il est ajouté (ébullition, whirlpool, dry-hop).
Chez HOPEN – Terre de Houblon, nous avons fait le choix de rendre ces données compréhensibles et utiles en brasserie, en mettant en avant les composés qui ont un réel impact sur le résultat dans la bière. L’objectif de cet article est de vous aider à lire et interpréter les composés chimiques et huiles essentielles du houblon.
Pourquoi s’intéresser aux composés du houblon quand on brasse ?
Quand on compare deux houblons (ou deux lots d’une même variété), les différences ne viennent pas seulement du nom sur le sac.
Les composés permettent de mieux comprendre :
• le type d’amertume obtenu,
• l’intensité aromatique réelle,
• les arômes dominants attendus,
• l’intérêt d’un ajout à chaud ou à froid.
Ces données ne remplacent jamais l’essai en cuve, mais elles permettent d’éviter les mauvaises surprises et d’ajuster plus finement ses recettes.
Les grandes familles de composés du houblon
En brasserie, on travaille principalement avec trois grandes familles :
1. Les acides alpha, liés à l’amertume.
2. Les acides bêta, liés à l’évolution et à la stabilité.
3. Les huiles essentielles, responsables des arômes.
1. Les acides alpha : comprendre l’amertume
Acides alpha (%)
Les acides alpha sont les composés qui donnent l’amertume à la bière lorsqu’ils sont ajoutés à l’ébullition. Ils s’isomérisent sous l’effet de la chaleur et deviennent solubles dans le moût.
Plus le taux d’acides alpha est élevé, plus le houblon est efficace pour apporter de l’amertume.
C’est un indicateur clé pour :
• calculer ses IBU,
• choisir un houblon amérisant ou mixte,
• comparer deux lots d’une même variété.
Les acides alpha sont responsables de l’amertume de la bière et contiennent entre autre les composés suivants : l’humulone, l’ad-humulone et la co-humulone.
Co-humulone (%)
Co-humulone est une fraction spécifique des acides alpha. Elle influence le ressenti de l’amertume, plus que son intensité.
Taux bas → amertume plus douce, plus ronde
Taux élevé → amertume plus vive, plus sèche
C’est un paramètre souvent regardé pour les lagers, blondes ou IPA modernes, où l’équilibre est recherché.
2. Les acides bêta : un rôle plus discret
Acides bêta (%)
Les acides bêta ne s’isomérisent pas à l’ébullition. Ce sont la lupulone, la colupulone et l'adlupulone. Ils n’apportent donc pas d’amertume immédiate comme les acides alpha.
En revanche, ils :
• participent à l’évolution aromatique avec le temps,
• influencent la stabilité du houblon au stockage.
C’est une donnée secondaire, mais utile pour comprendre comment un houblon peut évoluer sur plusieurs mois.
3. Les huiles essentielles : là où se joue l’aromatique
Les huiles essentielles sont responsables des arômes du houblon.
Elles sont nombreuses, mais seules certaines ont un réel impact en brassage.
Teneur en huiles essentielles (mL/100 g)
Cette valeur indique la quantité totale d’huiles aromatiques contenues dans le houblon.
• < 1 mL/100 g : profil aromatique discret, houblon plutôt noble
• 1 à 2 mL/100 g : bon équilibre aromatique
• > 2 mL/100 g : fort potentiel aromatique, intéressant en dry-hop.
C’est un bon indicateur pour estimer la puissance aromatique globale d’un houblon.
Les huiles essentielles mises en avant dans nos fiches HOPEN
Pour rester lisibles et utiles, nos fiches houblon se concentrent sur les molécules les plus parlantes pour les brasseurs :
Humulène (%)
Arômes : herbacé et épicé
Typique des houblons européens
Très utilisé pour les lagers, saisons et bières de fermentation basse.
Caryophyllène (%)
Arômes : poivré, épicé, boisé
Apporte de la structure aromatique
Souvent associé aux profils épicés.
Farnésène (%)
Arômes : floral, végétal doux
Généralement présent en faible quantité
Marqueur des houblons nobles, comme le Saaz.
β-pinène (%)
Arômes : pin, herbacé, résineux
Apporte une sensation de fraîcheur et renforce le côté végétal.
Linalool (%)
Arômes : floral, agrumes doux
Perceptible même après ébullition, très intéressante pour les ajouts tardifs.
Géraniol (%)
Arômes : floral, rose
Molécule clé de la biotransformation.
Comment lire une fiche houblon en pratique ?
Une fiche houblon se lit comme un ensemble cohérent :
- les acides alpha donnent le cadre de l’amertume,
- la teneur en huiles essentielles donne la puissance,
- le profil des terpènes indique la direction aromatique.
L’objectif n’est pas de tout analyser molécule par molécule, mais de choisir le bon houblon pour le bon usage.