Projet filière : un projet de recherche et développement avec agrotec et l'iprem
En 2022, HOPEN a entamé un projet de recherche avec Agrotec et l’IPREM afin de mieux comprendre et caractériser l’impact du terroir sur la qualité, les caractéristiques chimiques et organoleptiques du houblon. Ce projet inclut également l’évaluation de l’effet de la variété sur le potentiel physico-chimique et aromatique du houblon.
Contexte du projet
Dans le cadre de la réalisation du projet, la notion de terroir est appréhendée à différentes échelles : de la comparaison de régions de production à l’étude de la variabilité dans une région de production donnée.
Le début des travaux s’est tout naturellement orienté vers l’échelle la plus large c’est-à-dire la comparaison de houblons provenant de différentes régions de production.
Choix des variétés pour le PROJET DE RECHERCHE
Pour cela, deux variétés connues ont été sélectionnées pour l’étude : Cascade et Nugget.
Le Cascade est une variété de houblon cultivée majoritairement pour ses propriétés aromatiques alors que le Nugget est une variété principalement utilisée comme amérisant.
Des échantillons de la récolte 2022 ont été collectés dans 4 régions de production :
- Les USA, pays dans lequel ces deux variétés ont été sélectionnées.
- L’Espagne, pays de production aux conditions climatiques chaudes et sèches.
- L’Alsace, région historique de production du houblon en France.
- La Nouvelle Aquitaine, nouvelle région de production du houblon à une latitude proche des zones de production du houblon aux USA.
LES ACTEURS ASSOCIÉS AU PROJET "FILIÈRE"
AGROTEC est la structure coordinatrice du projet. Ils interviennent également dans le projet pour une partie des analyses chimiques et réalisent les analyses sensorielles dans leur laboratoire dédié, à l'AGROPOLE situé à Agen.
L'expertise de l'IPREM en analyse des composés organiques volatils et leur technique d'analyse de pointe en font un partenaire pertinent. Notamment, pour développer des techniques d'analyses innovantes des composés aromatiques du houblon.
l'iprem
Le laboratoire IPREM (Institut des Sciences Analytiques et de Physicochimie pour l'Environnement et les Matériaux) est une unité mixte de recherche (URM 5254) de l'Université de Pau et des Pays de l'Adour (UPPA), du Centre National de Recherche Scientifique (CNRS) et de l'Institut Mines Télécom (IMT) d'Alès.
Un des centres d'expertise de l'IPREM est dédié à l'analyse des composés organiques volatils avec un parc instrumental de pointe incluant le SIFT-MS.
CoMMENT PROCÉDONS-NOUS ?
Ces échantillons ont été analysés chimiquement avec deux techniques pour comparer leur composition.
La technique du sift-ms
Tout d’abord, la technique du SIFT-MS a été employée car elle permet de réaliser une sorte de cartographique de l’empreinte en composés aromatiques de chaque houblon.
LA TECHNIQUE GC-MS
Chaque échantillon est ensuite analysé par GC-MS (chromatographie en phase gazeuse couplée à spectromètre de masse) afin de déterminer et quantifier les teneurs en un panel de composés aromatiques.
Les autres méthodes utilisées
Cependant, les différents composés aromatiques ne sont pas tous détectables par le nez humain, ils présentent des seuils de détection variables et peuvent s’associer entre eux pour créer des odeurs complexes. Ainsi au-delà des différences mesurables sur le plan chimique, il est pertinent d’évaluer si elles sont perceptibles à l’odeur par le nez mais également dans la bière et donc aromatiquement en bouche.
En combinant ainsi toutes ces méthodes, il est possible d’évaluer finement, l’impact des conditions de production d’une région donnée sur la composition des houblons et les différences apportées dans la bière qui seront perceptibles ou non par le consommateur.
LES PREMIERS RÉSULTATS DU PROJET
Concernant la composition chimique et l’analyse sensorielle par olfaction des pellets de houblon, mettent en évidence des différences nettes et significatives entre les quatre régions de production. Le bouquet aromatique est clairement identifiable chimiquement et par le panel d’analyse sensorielle. Un effet latitude est également significativement mis en évidence et des houblons de la même variété produits à des latitudes similaires vont plus se ressembler que des houblons produits dans le même pays mais sous des latitudes différentes.
Ce dernier point suggère ainsi que les conditions climatiques jouent un rôle dans la synthèse des composés aromatiques et prédominent sur des différences de pratiques culturales ou de méthode de séchage.
Les qualités aromatiques des houblons de Nouvelle-Aquitaine se rapprochent ainsi du profil aromatique des houblons américains.
QUE SE PASSE T-IL ENSUITE ?
Dans la suite du projet, les houblons vont être déguster dans des bières afin d’évaluer si les différences perceptibles à l’olfaction restent présentes dans la bière. De plus, l’analyse sera reproduite avec des échantillons de la récolte 2023 afin de prendre en compte l’effet millésime. Enfin, l’étude à l’échelle intra-régionale sur un plus large panel de variétés sera réalisée.
Une production vidéo réalisée par l'Agence de l'Alimentation Nouvelle-Aquitaine
La mise en avant de la filière houblon HOPEN et du projet de caractérisation olfactive des houblons avec notre partenaire AGROTEC.
Un grand merci à la Région Nouvelle-Aquitaine, AGROPOLE et L'Agence de l'Alimentation Nouvelle-Aquitaine (AANA) pour la réalisation de cette vidéo.
