Recette de California Common
Single Hop Willamette
HOPEN vous propose de découvrir un houblon de sa gamme en l'appliquant à une recette de bière.
Nous filons vers la côte Pacifique pour découvrir une recette typiquement californienne que nous allons "pimper" avec un houblon initialement produit en Oregon, qui est le digne descendant du Fuggle (célèbre cultivar britannique), et que HOPEN cultive en Aquitaine.
À PROPOS DU HOUBLON WILLAMETTE
WILLAMETTE est à la fois le nom d'une rivière et d'une vallée en Oregon.
La Willamette Valley est mondialement connue pour la qualité de ses vins « façon bourgogne » des Pinots Noirs en rouge et Chardonnay en blanc. Des grands noms du vin français y sont installés (tels que la famille Drouhin).
Son profil organoleptique est complexe : épicé, fruité (cassis), herbacé et floral… voire un peu terreux.
Utilisation essentiellement en aromatique (faible % AA) son ascendance anglaise (Fuggle) lui donne ses lettres de noblesses et lui ouvre les portes d’un houblonnage à la fois racé sans être exubérant.
Très polyvalent, il sera idéal sur une Pale Ale à l’anglaise, un ESB (Extra Special Bitter), une Red Ale, une Brown Ale ou un Porter.
À PROPOS DU STYLE "CALIFORNIA COMMON"
Le Beer Advocate nous parle d'une bière "unique" (hybride) en provenance des États-Unis, issue de l'emploi d'une souche spécifique de levure pour Lager qui travaille mieux à des températures plus hautes.
Cette méthode remonte la fin du 19ième siècle alors que le froid coûtait cher et que l’on refroidissait la bière à l’air frais venant du Pacifique (d’où la création d’un halo de condensation à l’origine du terme « steam » (vapeur).
Le terme de « Steam Beer » est cependant déposé par la brasserie Anchor Brewery qui a fait de ce style ça marque de fabrique.
Le style se définit par une bière de couleur ambrée/fauve (tawny) tirant parfois sur le rouge, maltée en bouche, avec un final torréfié, un corps moyen, une amertume prononcée (IBU entre 35 et 45) à la faveur d’un houblonnage assez franc aux flaveurs herbacées voire légèrement fruitées.
Classiquement c’est le « Northern Brewer » qui est la variété de houblon utilisée (du moins chez Anchor). Craftbeer.com donne une température de service entre 10 et 12°C et un accord sur feta, un filet de porc (Tenderloin) ou encore du pain perdu. Miam !!!
Nous nous sommes donc essayés au style California Common avec du Willamette.
Voici notre recette
Grain Bill (2.5kg/10L) soit 250kg/10hl)
Pale 74 à 75%
Vienna 20%
Cara 120 (Cara Munich II) 4 à 5%
Malt Chocolat 1%
Plan de brassage
PH cible pendant saccharification : 5.2-5.3
Volume d’eau initial à adapter selon équipement
Monopalier 65°C (70 mn adapter selon équipement)
Mash Out 78°C (10 mn)
PH de l’eau de rinçage : 5.8 à 6
Rinçage 78°C (volume de rinçage à adapter selon équipement)
Ebullition
70 mn
Plan de houblonnage
Willamette 4.5%AA 2g/L (pendant 60mn)
Willamette 4.5%AA 1.5g/L (pendant 30mn)
Willamette 4.5%AA 1g/L (pendant 10mn)
Willamette 4.5%AA 1g/L (au Whirlpool 98°C)
Dry Hopping = Willamette 4.5%AA 2g/L
(au bout de 5 jours de primaire, entre 18 et 16°C et pendant 3 jours avant purge ou transfert en cuve de garde)
Levure
White Labs San Francisco Lager Yeast WLP810 (ensemencement à 20/18°C)
Plan de fermentation
Primaire : 10 jours (entre 18°C et 16°C)
Secondaire (garde) : 10 à 15 jours (entre 14°C et 12°C)
Cold Crash : 7 jours (entre 2°C et 0°C)
Refermentation en bouteille 2 semaine (22 à 25°C)
Garde en bouteille : 3 à 5 semaines
Données techniques (avec rendement moyen de 70%)
Densité Initiale = 1.054 - 1.055 (13.33 à 13.57 °P)
Densité Finale = 1.015 - 1.016 (3.82 à 4.08 °P)
Resucrage conseillé : 5 g/L
Carbonatation cible : 4.7 à 5g/L de CO2 dissout
ABV (sans resucrage) : 5.00% à 5.30% alc/vol
IBU : 40
EBC : 22
Article rédigé par Frédéric L'AZOU, consultant brassicole et directeur commercial HOPEN