Pourquoi sèche-t-on le houblon ?

Une histoire de conservation

Si l'on sèche le houblon, c’est pour réduire le taux d’humidité du cône au minimum. Le taux d’humidité d’un cône récolté est d’environ 80%, l’objectif est d’amener ce taux entre 8 et 10% après séchage. Au-dessus de ces valeurs, l’humidité présente dans le cône risque sérieusement d’en détériorer la qualité en accélérant son oxydation et en augmentant son risque de moisissure. En deçà de 6% d’humidité, le houblon sera trop friable. Outre le mauvais esthétisme du cône, cela entraînera des pertes de lupuline, ainsi que des huiles essentielles volatiles et donc une baisse de la qualité et de sa valeur brassicole. Le séchage du houblon permet donc une optimisation de sa conservation, tant dans ses qualités aromatiques que dans le temps.

Il est possible de brasser avec du houblon frais et non déshydraté

Il existe un style de bière appelé Harvest Ale, une bière de récolte. Il s’agit là d’utiliser le houblon non séché et récolté dans la journée (ou la veille) pour brasser une bière. Les cônes de houblon sont alors chargés à leur maximum d’huiles essentielles, car ils n’ont pas encore été soumis ni à la chaleur du séchage ni aux multiples manipulations, ce qui donne des bières avec des parfums aromatiques exceptionnelles. Il peut donc être intéressant de cultiver des houblons aromatiques et de les récolter tardivement pour qu’ils développent leurs huiles essentielles (à lire notre article sur la récolte) et ainsi brasser d’excellentes Harvest Ale !

Toutefois, il est important de noter qu'il faut prévoir 3 à 4 fois plus de houblon frais (en poids) que de houblon sec pour obtenir la même quantité finale de bière.

Avec quoi sèche-t-on le houblon ?

Fonctionnement

Il existe plusieurs façons de sécher le houblon. Selon votre production, vous aurez besoin d’un équipement plus ou moins grand. Il s’agit de placer les houblons sur une grille dans un caisson ventilé avec un système de soufflerie par le bas et des sorties d’air en haut pour laisser s’échapper l’humidité (séchoir alsacien).

Prix

Trouver des séchoirs à houblon n’est pas une mince affaire, leur prix est assez élevé, il faut compter 8 000€ à 10 000€ pour 3 à 5 hectares.

Le bricolage, roi de l'économie

Si vous êtes un peu bricoleur, vous pouvez également construire votre propre séchoir à houblon avec du matériel bon marché. Mais attention, il concerne les cultures de moins de 0,5 hectare. Pour voir quelques infos là-dessus, c’est par ici !

Séchoir à houblon autoconstruit - Forum L'Atelier Paysan

Le séchoir alsacien

Voici un schéma de séchoir à houblon type alsacien dans lequel on intègre les cônes par le haut sur des grilles métalliques appelées “claies”. Les séchoirs à houblon sont composés de 2 à 3 claies. Un système de ventilation en bas dirige la chaleur créée par une fournaise vers le haut. Toutes les 90 minutes, les claies s’ouvrent et laissent tomber le houblon sur la claie de l’étage inférieur. La dernière claie coulisse sur le côté pour pouvoir récupérer le houblon.

La vitesse de ventilation, paramètre important

Ce qui est important dans ces systèmes, c’est la ventilation.
Encore une fois, c’est une question d’équilibre. La ventilation doit être suffisamment puissante pour chasser l’humidité des cônes et du caisson de séchage, mais pas trop pour ne pas chasser la lupuline par la même occasion. On estime que la vitesse de ventilation idéale se situe entre 0,3 et 0,4 m/s. Dans ce sens, traiter vos houblons avec délicatesse, éviter les vibrations et les secousses inutiles qui feraient s’échapper les huiles essentielles.

À quelle température sécher le houblon

Séchage du houblon aromatique

Pour sécher le houblon, il faut respecter des fourchettes de températures assez précises, ce qui rend le travail plutôt complexe lorsqu’on ne possède pas de séchoir à houblon. Plus vous séchez vos houblons à basse température, plus vous préservez leur qualité aromatique. Les huiles essentielles sont très sensibles à la chaleur et elles se volatilisent une fois la barre des 54 °C passés.

A contrario, les acides alpha ne sont pas impactés par les hautes températures. Idéalement et si votre équipement vous le permet, nous vous recommandons de déshydrater entre 40 et 45 °C pour limiter au maximum les pertes en huiles essentielles et en résines molles. Au-delà de ces températures, vous affectez la qualité de vos houblons. À cette température, le houblon va sécher pendant plus ou moins 7 h, cela dépendra de la variété et du taux d’humidité de votre houblon. Faites des prélèvements pour voir où vous en êtes de temps à autre. Vous devez arriver entre 8% et 10% d'humidité. Pour calculer le taux d’humidité, rendez-vous sur notre article précédent sur la récolte, nous vous y expliquons comment calculer le taux d’humidité de votre houblon. ;)

Séchage du houblon amérisant

Pour les houblons amérisants, vous pouvez augmenter la température de séchage. Certains Américains choisissent de sécher le houblon amérisant à 60 voire 63 °C, les acides alpha étant moins affectés par cette température. Vous y perdrez les propriétés aromatiques, mais vous économiserez du temps, de l’énergie et par conséquent de l’argent. Des Américains ont estimé que sécher le houblon 2 °C plus bas (52 °C au lieu de 54 °C) rallonge de 20% le temps de séchage et augmente de 18% les besoins en énergie.*

Le temps de repos, stabilisation de l'hygrométrie

La fleur du houblon ne sèche pas d'une manière homogène. La courbe du séchage du houblon affichée ici met en évidence le taux d’humidité de la tige en bleu, celui du cône en vert et celui des bractées en rouge en fonction du temps de séchage du houblon.

Lorsque le houblon sera sec (6 à 8% d’humidité), il vous faudra le laisser reposer à température ambiante pendant 12 h à 24 h. Lors de cette opération, appelée “conditionnement” ou “équilibre”, l’humidité de la fleur va s’homogénéiser entre le cône, la tige et les bractées. Vous gagnerez ainsi 1 à 2% d’humidité globale ce qui amènera le houblon entre 8 et 10% d’humidité. Pour contrôler le taux d’humidité final, vous pouvez utiliser un testeur d’humidité.*

Une fois équilibrés, les houblons doivent être stockés à des températures différentes selon si vous les commercialisez en cônes ou en pellets. Si vous les vendez en cônes, mettez-les sous vide puis certains les gardes à température ambiante, d'autres les mettent en chambre froide. Si vous souhaitez les transformer en pellets, placez-les dans une chambre froide (froid sec) à 3 °C jusqu’à ce qu’il soit transformé.

Pourquoi les mettre au froid ? Sachez que le houblon se détériore dans le temps et perd donc en qualité. On estime qu’à une température ambiante, le houblon perd jusqu’à 18% de sa teneur en huiles essentielles. Vous avez d’autres questions sur le séchage ? Il vous reste des zones d’ombres ? Contactez-nous !

*For the love of Hops, The Practical Guide of Aroma, Bitterness and the Culture of Hops