Thiols : ces composés qui transforment l’aromatique du houblon en brasserie artisanale
Les thiols sont des composés encore méconnus mais essentiels dans l’évolution aromatique des bières.
Découvrez comment ces molécules transforment le profil de vos bières, du champ à la cuve.
Les thiols, c’est quoi au juste ?
Les thiols — aussi appelés mercaptans — sont des composés naturellement présents dans le houblon. Ils appartiennent à la famille des composés soufrés, ce qui peut faire peur au premier abord… mais ici, pas d’odeur d’œuf pourri !
Les thiols sont surtout connus pour leur puissance aromatique incroyable : à l’état pur, ils peuvent être perçus à des doses infimes (quelques nanogrammes par litre !).
Ils existent dans le houblon sous deux formes :
- Formes libres (actifs) : ce sont ceux qui donnent des notes intenses de fruits exotiques, de cassis ou de pamplemousse dans votre bière.
- Formes liées (inactifs) : on parle alors de précurseurs de thiols, libérable par l’action enzymatique de certaines levures, notamment via l’enzyme β-lyase.
Pourquoi parle-t-on de thiols aujourd’hui ?
Les principaux thiols d’intérêt en brasserie
Parmi la famille des thiols, des molécules se distinguent par leur impact aromatique :
- 3MH (3-mercaptohexanol) : notes de fruits exotiques, d'agrumes, de pamplemousse, de fruits tropicaux, comme la passion et le citron vert.
- 3MHA (3-mercaptohexyl acetate) : notes de fruit de la passion, de fruits tropicaux, similaires au 3MH mais avec une intensité différente.
- 4MMP (4-mercapto-4-methyl-pentan-2-one) : notes de cassis, de fruits tropicaux, comme le pamplemousse et la goyave.
- 3S4MP (4-methyl-4-sulfanyl-2-pentanone) : notes de fruits tropicaux, de fruits de la passion, d’agrumes et de pamplemousses.
D’autres thiols existent, certains pouvant générer des défauts (œuf pourri, ail, soufre), mais ceux cités ci-dessus sont exploités pour leurs arômes fruités et tropicaux.
Thiols : petits composés, grand potentiel aromatique
Dans le monde brassicole, les thiols suscitent un intérêt croissant. Pourquoi ? Parce qu’ils permettent de booster l’aromatique de vos bières, même en travaillant avec de faibles quantités de houblon.
Selon le professeur Shellhammer, expert en science du houblon :
"Les thiols sont 10 000 fois plus puissants que le géraniol."
Le hic, c’est qu’ils sont aussi… 10 000 fois plus rares dans le houblon (très faible taux de présence des thiols dans les huiles essentielles de houblon - moins de 1 %).
D’où l’enjeu de mieux comprendre comment les extraire et les utiliser.
Comment les thiols sont-ils libérés dans la bière ?
Dans le houblon, les thiols se trouvent majoritairement sous forme de précurseurs (S-cystéinyl-3MH, glutathionyl-3MH) - sous la forme liée, non odorante. Lors de la fermentation, certaines levures équipées de l’enzyme β-lyase sont capables de « casser » la liaison soufre-carbone (qui maintient le thiol inactif) et de libérer les thiols volatils.
Ce processus de biotransformation est crucial pour révéler le potentiel aromatique des houblons riches en précurseurs, mais dépend aussi de la souche de levure choisie et de ses capacités enzymatiques.
Ce schéma représente le rôle des levures dans la libération des thiols (en vert) et la conversion des alcools terpéniques (en orange) pendant la fermentation.
Maximiser les thiols dans sa bière : leviers agronomiques et brassicoles
Côté houblonnière (LEVIERS agronomiqueS)
Certaines pratiques agronomiques favorisent la production de précurseurs de thiols :
- Adapter les doses d’azote à la végétation : il faut trouver l’équilibre entre les besoins de la plante, la vigueur nécessaire pour arriver en haut et la modération du disponible pour optimiser la synthèse des précurseurs.
Privilégier l'ammonitrate à l’urée.
- Synergie azote/soufre : favoriser les formes sulfates (MgSO₄, K₂SO₄) et les applications foliaires autour de la floraison.
- Irrigation modulée : début de saison normal mais à partir de la formation des cônes, réduire les apports en eau de 10 à 20% pour stimuler la synthèse de métabolites secondaires, sans bloquer la croissance.
- Récolte au bon moment : cruciale pour maximiser les thiols bénéfiques et éviter les composés soufrés indésirables.
Tout n’est pas transposable dans toutes les houblonnières (contraintes de l’agriculture biologique).
Cependant agir sur le disponible en azote sur la seconde partie de saison (c’est possible).
Faire quelques apports d’engrais foliaires en encadrement de floraison (c'est possible aussi) et ça ne coûte pas cher (Borozinc, Epsotop, …).
Moduler un peu les doses d’eau (c’est possible également).
Côté brasserie
- Sélection des levures : Utiliser des souches à forte activité β-lyase, voire des levures génétiquement modifiées pour un rendement maximal.
- Utiliser la technique du "mash hopping" : ajout de houblon en empâtage pour préserver les précurseurs.
- Apports externes de précurseurs : Utilisation de produits comme la poudre Phantasm (issue de peaux de raisins riches en thiols) pour enrichir le moût en précurseurs, permettant d’obtenir des arômes puissants tout en limitant la quantité de houblon utilisée.
Focus Cascade : une variété phare pour les thiols en brasserie
La variété Cascade est aujourd’hui reconnue non seulement pour ses arômes classiques d’agrumes et de fleurs, mais aussi pour son fort potentiel en thiols, notamment sous forme de précurseurs. Ce potentiel en fait un choix stratégique pour les brasseurs souhaitant exploiter la tendance des bières « thiolisées » riches en notes fruitées et exotiques.
Pourquoi Cascade est-IL intéressant pour les thiols ?
Riche en précurseurs de thiols : Cascade contient des quantités significatives de thiols liés, principalement des précurseurs du 3MH (3-mercaptohexanol), associé à des arômes de pamplemousse, de fruit de la passion et de goyave.
Comment libérer le potentiel thiol du Cascade ?
- Mash hopping : L’ajout de Cascade lors de l’empâtage (mash hopping) permet de favoriser la transformation enzymatique des précurseurs de thiols, notamment grâce à l’action de la β-lyase, une enzyme présente dans certaines souches de levures. Cette technique est recommandée pour maximiser la libération de 3MH à partir des précurseurs présents dans le Cascade.
- Gestion agronomique : L’optimisation des apports en azote et en soufre, la réduction de l’irrigation en fin de saison et l’application d’engrais foliaires spécifiques (sulfate de MgO, K2O, etc.) sont des leviers pour augmenter la concentration en précurseurs de thiols dans le Cascade. La récolte au stade optimal est également cruciale pour préserver ce potentiel.
L’utilisation de techniques adaptées (mash hopping, levures spécifiques, gestion agronomique fine) permet de maximiser ce potentiel et d’obtenir des bières à l’aromatique moderne et distinctive.
Conclusion : Thiols et houblon français, une opportunité à saisir ?
Les thiols ouvrent la voie à une nouvelle génération de bières aux arômes intenses et précis, à la croisée de l’innovation agronomique, brassicole et biotechnologique.
Chez HOPEN, nous croyons fermement que le houblon français peut faire la différence. Certaines variétés cultivées en circuit court, comme le Cascade, montrent de belles concentrations en précurseurs de thiols.
Notre mission : accompagner les brasseries dans l’optimisation de leur profil aromatique, du champ à la cuve. On vous aide à choisir les variétés les plus prometteuses, à tester de nouvelles méthodes, et à faire rayonner le houblon français dans des bières toujours plus expressives.
Sources :
HOPEN - Terre de Houblon. (2025). Note d’information technique – Les thiols. Document interne
Shellhammer, T. H. (s.d.). Aroma compounds in hops and beer. Conférences et publications de l’Université d’État de l’Oregon. Citation relatée dans divers congrès brassicoles.
Lallemand Brewing. "What are thiols and their role in hop biotransformation?" . https://www.lallemandbrewing.com/en/global/resources/whats-new/what-are-thiols-and-their-role-in-hop-biotransformation/
Laurent Dagan, Nyseos. "Thiols and Thiol Precursors in Different Hop Varieties.". https://www.scribd.com/document/567523359/73284-Thiols-and-Thiol-Precursors-in-Different-Hop-Varieties
Lallemand Brewing. "Biotransformation Best Practices." https://brewersselect.co.uk/wp-content/uploads/2023/01/Biotransformation.pdf
Charles Faram. "Technical article: Introduction to Thiols in Hop Oils.". https://charlesfaram.com/news/technical-article-introduction-to-thiols-in-hop-oils/
Scott Janish. "The Locksmith: Utilizing Bioengineered Yeast and High Bound Thiol Precursors Hops and Phantasm Powder to Thiol Drive Beer.". https://scottjanish.com/the-locksmith-utilizing-bioengineered-yeast-and-high-bound-thiol-precersour-hops-and-phantasm-powder-to-thiol-drive-beer/